醤油屋に生まれながら、今まで一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油つくりに挑戦してみました！
本日はその1回目「原料処理」
今回の醤油づくりで目指すのは「濃い口醤油」です。
日本国内では80%以上、関東では醤油といえば、「濃い口」が醤油と認識されています。
醤油は元々は、上方(関西)で生まれ、大豆だけの「たまり醤油」で普及してきました。元々は貴族が使う貴重品、室町時代には上方で普及し、江戸時代に入り江戸に住む人も利用するが、日本酒同様でまだ貴重品であったようです。
元禄時代になり、全国から江戸に人、物、が集まり寿司、そば、佃煮、江戸の食文化が旺盛な時代1700年頃に、原料に小麦を用いる「濃い口醤油」が出来る。
溜まりに比べて、香りきわだち、当時の江戸っ子に受けて、関東の濃い口が広まったそうです。
これが今回の原料となる秋田県産の大豆
30㎏入っていますが、この中から少量使用します。
それでは「麹作り」を始めます。
大豆1.5L,小麦1.0L 使用。
大豆からは、タンパク質を。小麦からは炭水化物(含むタンパク質も利用)を利用。
まずは大豆を良く洗浄して、一晩水に浸漬させます。
浸漬すると、水分を含んで重量は2.2ー2.5倍。
表面にシワがない状態になります。
半分に割って、断面の色が均一に(芯がない状態)
今日はここまでです。
次の工程は
大豆の烝煮。→ 麹菌の生育を容易にする。
小麦の焙焼、割砕→ アルファ化する。大豆を小麦でくるむ。
麹菌と混合するです。
次回をお楽しみに。